2006年01月23日

11576ab9.jpg当店は蕎麦前(蕎麦屋で蕎麦を食べる前に呑むお酒のこと、洒落た言い方ですよね!)も力を入れています。全国の地酒や各種焼酎(蕎麦・麦・米・芋)を店主がそのテイストを確認し、お酒屋さんとも相談しながらご用意しております。その中でも当店の店名と同じ名称の純米大吟醸「空」はシンボリックな店酒。
愛知県の関谷醸造製なんですが、年に三回しか蔵から出荷しないため超レアな酒なのです。でもご心配なく。当店ではさまざまなルートでかなりのストックを有しております。ご注文が多いと入荷待ちということになってしまいますのですいません。
で、この香り豊かでフルーティな「空」をしみじみ味わっていただく為にご用意しているのが、左の写真の「リーデルオー大吟醸グラス」。このグラスは何と延べ2000人のテイスティングの結果選ばれた、日本酒の頂点である大吟醸を味わうにふさわしいグラスなんです。リーデル社はオーストリアのワイングラスメーカーで、各地のワインの銘酒に最も適した形状のワイングラスを製作していることで有名。オリジナルのグラスはステム(脚)が付いていますが当店ではこのステムを廃してより使いやすくしたものを使用しています。
蕎麦前として、リーデルの大吟醸グラスでゆったりと純米大吟醸「空」を「蕎麦空」にてお楽しみください。リーデル大吟醸グラスについて詳しくお知りになりたいかたはこちらをご覧ください。
また、日本での販売元であるWine Accessories Creationのリンクページで当店を紹介していただいております。

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2006年01月22日

90e5e6ee.jpg1月21日デビューの「味噌仕立納豆そば」です。九州麦味噌とかつおだしの汁に、納豆と鴨肉のタタキを入れた、この寒い季節に体の芯から暖まるそばです。
やや甘い麦味噌が納豆とそばに合うんですね。そして脂抜きして鴨の風味は残しつつ程よくしつこさが抜けた鴨の叩きがアクセントになって旨みを増しています。薬味は葱と七味唐辛子。当店の七味は善光寺「根元 八幡屋礒五郎」。そう言えば「もり」にも結構七味が合います。お試しを。
日替わりのdaily-sobaですから食材の仕入れ状況によりご提供します。売切御免。

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2006年01月15日

8071574e.jpg1月15日は「小正月」(こしょうがつ)。
古より、邪気払いや五穀豊穣を願ってこの日に、「小豆がゆ」を食べる慣わしがあります。
あずきの「あ」は赤い、「ずき」は溶けるで、赤くてすぐ溶ける豆の意味とか。赤色には霊力があると思われていたんですね。
今日ご来店のみなさまに、少しですが
「そば米小豆がゆ」をお付けします。
みなさまのご健勝をお祈り申し上げます。

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2006年01月14日

15020bae.jpg冬の代表的種物(たねもの;具の入った温かいそば)は、何と言っても「鴨南」だ。
鴨の脂って、見た目はぎとっとしているんだが、なぜあんなにしつこくないいんだろう。脂がポイントですよね。そして欠かせないのが葱。鴨の脂で焼いた熱々の葱が出汁を少し含んでトロリとしている。お客様にご提供するたびに思わず「旨そう!」と言いそうになる。つゆまで全部召し上がっていただくお客様が多い。ありがとうございます。
今日は、是非ともブログに「鴨南そば」を掲載しなければならないと言うことで、撮影用に鴨南そばを作ることとなった。もちろん撮影終了後は捨てるにはもったいないので食べざるを得ない。なんだか仕方なく食べるような言い方をしてしまったが、本当は食べたくて仕方なかったのさ。ご馳走様でした。当店の鴨肉は蔵王の麓で元気に地飼いされている「蔵王地鴨」です。。
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2006年01月10日

b57ed374.jpg一週間前は霰(あられ)が降っていた。今年の冬は記録的な大雪だ。
雹(ひょう)は夏に降ることが多いが、霙(みぞれ)まじりの雨はじとじとしてなんだか雪よりも寒い感じがする。
ということで、今日1/10のdaily-sobaは霙の降りそうな寒いこの時期に霙そば。霙に見立てた荒く砕いた豆腐をかけ汁でひと煮立ちさせて温かいそばの上に。薬味は、おろし・ねぎ・わさびでどうぞ。
名前とは反対に熱々で、暖まります。

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2006年01月07日

74558cb3.jpg今日は七草節句。正月七日に七草がゆを食べて一年の無病息災を願った、古くは平安時代から続く伝統行事ですね。
七草は、「せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ」。
当店では、「七草そば」を本日のdaily-sobaとしてご提供します。
さっと茹でた七草をのせた温かいそばです。七草それぞれの素朴な野の風味を味わってください。
お昼にK夫妻とCさんに召し上がっていただきました。限定7食なので残りは4食です。
夜、お隣のHさんとお連れの方、sさん、そして店主が閉店後のまかないで食して一応完売でした。
七草の効用は以下のとおり。
■せり:消化を助け、便秘、冷え性、風邪に効果的。
■なずな(ペンペングサ):貧血、視力に良く、高血圧、風邪の予防になる。
■ごぎょう(ハハコグサ):吐き気を止める。胃炎をしずめ、咳、たん、熱をとり風邪の予防になる。
■はこべら(ハコベ・ニワトリグサ):整腸効果・利尿作用がある。口臭を予防する。
■ほとけのざ(コオニタビラコ):筋肉痛、歯痛をなくし、高血圧を予防する。
■すずな(カブ):整腸・解熱効果。便秘、貧血、骨粗しょう症予防。
■すずしろ(ダイコン):整腸・解熱効果、便秘、たんを止める。

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2006年01月02日

aoisaka左の絵は、歌川広重の名所江戸百景「虎ノ門外あふひ坂」(葵坂あおいさか:現在の特許庁付近)。裸の男二人は葵坂下に祀ってある金比羅様へ願掛けの寒行の最中だ。屋台のそば屋が二軒(二台?)、坂の途中の屋台は終夜の営業が終わりその疲れを背中に漂わせながら帰途につくところか?
「そば」は初期「そば切り」と呼ばれており、「そば切り」が文献に最初に登場するのは、「慈性日記」(慈性は近江多賀大社の社僧)で1617年。当時は、飯の重湯や豆腐を加えて捏ねていたようだ。つゆは味噌だれ。その後、朝鮮から渡来した僧が小麦を加えることを伝えたらしい。「二八そば」は18世紀のはじめに生まれた言葉で、その由来は大きく二つある。ひとつはそばの値段説で、二かけ八で十六文というもの。もうひとつが現在でも使っている、そば粉八割小麦粉二割の粉の混合比率説。今のような醤油ベースのつゆを使うようになったのも江戸時代。ただし、醤油は上方から送られてくる「下り物」の代表格のひとつでお酒よりも高価だったらしい。そのせいか、つけ汁がチョットしか付かなかったらしい。今でも少ないところがあるけど。
18世紀はじめに関東(銚子)でも醤油を造りはじめたか質が悪く「くだらない」の語源になったほど。でも19世紀には品質も向上し関東産の醤油が大量に江戸へ入るようになった。つづく・・・。(次回は、なぜ江戸でそば食文化が発展したか?)
(参考:「そば学大全」俣野敏子著:平凡社新書)
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bzj01031 at 17:58コメント(0)トラックバック(0)そばの歴史 

2005年12月31日

soba-mojiソバは、遺跡から出土した植物死体を調べてみると、縄文時代にすでに栽培されていたと推定できるらしい。そして、文字に書かれた「そば」が最初に出てくるのは、続日本紀に記載された、養老六年(722年)の元正天皇の詔(左の画像)。
内容は、「今年の夏は雨が降らず、稲の苗が稔らなかった。そこで全国の国司に命じて、百姓に、おそく実る稲や蕎麦(ソバ)及び大麦・小麦を植えさせ、その収穫を蓄え収めさせ、凶年に備えさせよ。」
大昔から、特に干害に対する救荒作物として欠かせないものだったわけですね。
この詔(みことのり)から次の詔にでてくるのは839年で、その後は記録が途絶えているらしいが、平安時代末期(12世紀)には少しずつ現れ、鎌倉末期(13世紀)にはそばの記載が多くなり、年貢の対象にもなってくるようになったそうだ。
そして、そばの食文化が大きく花開いたのが江戸時代だったわけですね。
つづく・・・。(参考:「そば学大全」俣野敏子著:平凡社新書)


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bzj01031 at 09:32コメント(0)トラックバック(0)そばの歴史 

2005年12月30日

atsumori熱いもりそばで「あつもり」。特に寒いこの季節にはありがたい。
もりそばの「ズズッと感」と「ほんわかとあったかいやわらかさ」に「卵のコクと旨み」が絡み合いなんとも言えずいい感じです。そば湯を入れるとこれまた卵ともり汁が合体乳化?して旨いのです。まだ経験していない方はさっそく未体験ゾーンへどうぞ。
season-sobaとして新年1月5日デビュー!!
ところで、生のたまごが「卵」で、調理済みたまごが「玉子」らしい。娘が言っていた。フーン。
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bzj01031 at 13:28コメント(0)トラックバック(0)メニュー 
karami2今では一年中ほとんどの野菜が手に入る。魚や果物を含め季節感がなくなってきましたよね。子どもの頃、年末は当然餅つき。親戚の分までこしらえるので朝から晩まで杵を握って、石臼で餅を搗いていた。そのときに必ず食べていたのが、出来立てのほかほかお餅に醤油の大根おろしをからめたやつ。餅つきの合間に大根を畑に取りに行かされたことを思い出した。
当然大根の旬は冬。「そば」に大根は欠かせない。薬味としてはもちろん、大根が主役になるそばが数種類あるが、中でも「辛味大根そば」は筆頭だ。
当店の辛味大根は信州下条村産の親田辛味大根。辛味成分であるイソチオシアネートを4倍近く含んでいるそうだ。確かに辛い!お客様には辛いですよと必ず申し上げるが、皆さん「辛い、辛い。」と言いながらなんだか楽しそうに食べている方が多い。辛味大根をつい多めに入れてしまいそうになるのは、意地悪なのか親切なのかは僕にも分からない。
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