2005年12月30日

karami2今では一年中ほとんどの野菜が手に入る。魚や果物を含め季節感がなくなってきましたよね。子どもの頃、年末は当然餅つき。親戚の分までこしらえるので朝から晩まで杵を握って、石臼で餅を搗いていた。そのときに必ず食べていたのが、出来立てのほかほかお餅に醤油の大根おろしをからめたやつ。餅つきの合間に大根を畑に取りに行かされたことを思い出した。
当然大根の旬は冬。「そば」に大根は欠かせない。薬味としてはもちろん、大根が主役になるそばが数種類あるが、中でも「辛味大根そば」は筆頭だ。
当店の辛味大根は信州下条村産の親田辛味大根。辛味成分であるイソチオシアネートを4倍近く含んでいるそうだ。確かに辛い!お客様には辛いですよと必ず申し上げるが、皆さん「辛い、辛い。」と言いながらなんだか楽しそうに食べている方が多い。辛味大根をつい多めに入れてしまいそうになるのは、意地悪なのか親切なのかは僕にも分からない。
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bzj01031 at 06:16コメント(0)トラックバック(0)メニュー 

2005年12月29日

ae227ed8.JPGその昔、現在のような「そば」は「そば切り」と云われていた。
救荒作物でもあった「そば」はお団子のようにお湯で練った簡単な(現在で言う「そばがき」ですね)形態であったようだ。
それを現在のようなズズッと音を立てて手繰りこむような細切の麺食形態にしたのは、江戸時代の皆さん。
そば粉と技術の進歩・洗練で薄く延ばした(概ね1.3-1.5mm)煉りそばの幅一寸(3.03cm)を23等分に切り分けると、1本の「そば切り」が約1.3×1.3mmの四角い断面の麺になる。もっとも、切りべらとうい場合は切った方の幅がやや狭く、厚さ1.4-1.5mmで幅が1.3mmの長方形が正しいらしい。反対は、のしべらといいます。これが、そば切りの定法とされて現在まで引き継がれているわけですね。いや奥深い。
でもその日の体調や気分(もちろん技術的な要素が反映しますが)によって切幅は微妙に違ってきます。
びしっと機械のようにそろった麺線よりも、何と言うか温かみはあるような気はします。(未熟なスキルの言い訳かも?!)
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bzj01031 at 09:23コメント(0)トラックバック(0)そばの雑学 

2005年12月27日

294828fa.JPGそばの基本。信州八ヶ岳山麓産のそば粉をメインに二八(そば粉8割・つなぎ粉2割)で打つ、そばの風味・食感・のど越しの良い冷たいそば。薬味は、おろし・ねぎ・わさびの順がおすすめ。江戸時代から続く洗練されたそばをご賞味ください。
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bzj01031 at 17:08コメント(0)トラックバック(0)メニュー 

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