2005年12月29日
切りべら二十三・・何のこと？
その昔、現在のような「そば」は「そば切り」と云われていた。救荒作物でもあった「そば」はお団子のようにお湯で練った簡単な（現在で言う「そばがき」ですね）形態であったようだ。
それを現在のようなズズッと音を立てて手繰りこむような細切の麺食形態にしたのは、江戸時代の皆さん。
そば粉と技術の進歩･洗練で薄く延ばした（概ね1.3-1.5mm）煉りそばの幅一寸(3.03cm)を23等分に切り分けると、1本の「そば切り」が約1.3×1.3mmの四角い断面の麺になる。もっとも、切りべらとうい場合は切った方の幅がやや狭く、厚さ1.4-1.5ｍｍで幅が1.3mmの長方形が正しいらしい。反対は、のしべらといいます。これが、そば切りの定法とされて現在まで引き継がれているわけですね。いや奥深い。
でもその日の体調や気分（もちろん技術的な要素が反映しますが）によって切幅は微妙に違ってきます。
びしっと機械のようにそろった麺線よりも、何と言うか温かみはあるような気はします。（未熟なスキルの言い訳かも？！）
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