2006年02月19日

二延し

13b7c0d6.jpg今回は「延し」。丸い塊の蕎麦の「玉」を最終的に1.3mm〜1.5mmの薄さに延す作業です。写真の黒い棒は、左が「延し棒」で右が「巻き棒」。双方とも直径28mmです。長さは延し棒が900mm、巻き棒が1,050mm。延し棒はその名のとおり薄く延すための麺棒で、巻き棒は縦に1,400mm程になる麺帯を延し板からはみ出ないように、且つ乾燥しないように巻き取るための麺棒です。巻き棒は二本使用します。写真の延し棒の左側が延し終わった麺帯で約1.3mm、巻き棒に巻かれている麺体はまだ2.5mm程の厚さです。
最初丸かった玉を四角にする工程がありますが、この工程を「四つ出し」といいます。
1.5kgの蕎麦粉に43%の加水をすると2.1kg。この玉の体積が約1,600c㎥で1.3mmの薄さに延すと概ね縦1,400mm、横900mmの長方形の麺帯になります。この麺帯をたたみ、1.3mm〜1.5mmの幅に切る作業が、三番目の「三包丁」です。続きは次回に。
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bzj01031 at 18:51コメント(0)トラックバック(0)そばの雑学  

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