2007年05月03日

鰹節

a9705bf0.jpg今日の中日新聞の「食べる日本史」というコラムのテーマは「鰹節」。江戸時代の天下のご意見番、大久保彦左衛門が当時としては異例の長寿者(80歳で没)だったのは鰹節を好んで食していたからとか。鰹そのものが栄養価が高いのだが、鰹節に加工することで成分が凝縮されパワーアップするらしい。エネルギーは生鰹の二倍、タンパク質は三倍に増えるという。江戸時代に食べ物を医学的に分析した名著として知られている「本朝食鑑」に鰹節の効能として次のように称賛しているとのこと。「気血を補い、胃腸を整え、筋力を増し、歯を丈夫にし、皮膚のキメを細かくし、髪を美しくする。あらゆる病気に用いて良い。」

写真の鰹節は弊店でそば出汁をとるときに使っている「本節」。右下が頭の方向で、
上の節を「雄節(おぶし)」、下を「雌節(めぶし)」といいます。
雄節は背節ともいい背側を使うので脂肪分が少なく上品なダシがとれます。
雌節は腹節、腹側を使うので脂肪分が多くコクのあるダシがとれます。
弊店では基本的に雄節と雌節を一本ずつ、出汁をとる直前に鰹節削り器で削り
用しています。
乾燥と熟成のために約二年程カビ付けをして枯らせたものです。業界でも屈指の
鰹節問屋である「マルサヤ」から仕入れています。ご興味のある方はこちらへどうぞ。

今日はご来店数はさほど多くはなかったのですが、蕎麦前のご利用がお昼にあり
まずまずの営業成績でした。

お昼の空き時間に海・風の自転車練習をしました。今日の課題は決められた地点で
スムースに止まること。大分上手になりました。それまではブレーキ操作が
ON・OFFのみでしたが、徐々にかけること、コントロールの仕方が少しはわかったようです。

soba-quu.com


bzj01031 at 22:28コメント(0)トラックバック(0)そばの雑学 | 日記 

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