2010年03月17日
返し
午前中は「返し」の仕込みをしました。
返しとはそば汁を作るときに欠かせないもので、
醤油・味醂・砂糖を煮返して作るところから「かえし」となったそうです。
弊店のレシピは、まず、福来純本みりん3.6Lにグラニュー糖2.4kgを
加えて煮溶かし沸騰させアルコールを飛ばしたところにヒゲタ醤油の
本膳18Lを加えで約80度まで熱を加えます。
あら熱が取れたらホーローの容器に入れ約10日間ほど寝かせて
醤油の角をとります。
そば汁(もり汁)は本枯れ節でとった出汁にこの返しを一定割合を加えて
作ります。弊店のもり汁は出汁100に対して33の割合にしております。
今日の夕食はピザとクリームシチューの予定です。
返しとはそば汁を作るときに欠かせないもので、
醤油・味醂・砂糖を煮返して作るところから「かえし」となったそうです。
弊店のレシピは、まず、福来純本みりん3.6Lにグラニュー糖2.4kgを
加えて煮溶かし沸騰させアルコールを飛ばしたところにヒゲタ醤油の
本膳18Lを加えで約80度まで熱を加えます。
あら熱が取れたらホーローの容器に入れ約10日間ほど寝かせて
醤油の角をとります。
そば汁(もり汁)は本枯れ節でとった出汁にこの返しを一定割合を加えて
作ります。弊店のもり汁は出汁100に対して33の割合にしております。
今日の夕食はピザとクリームシチューの予定です。