2012年01月19日
さらしなそばお湯練りの強制水冷
今日から「冬のあったかそば」として「ゆずかけそば」をご提供開始しました。
ゆずそばなどの変わりそばは通常冷たいそばとして食べるのですが、
あえて温かいそばとしてお出ししています。
ゆずの風味が口の中に入れた瞬間そばから香たちます。
また、さらしなそばのコリッとした食感が通常のそばと違った楽しさをもたらします。
そのさらしなそばを作る時は、タンパク質をほとんど含まないでんぷん主体の
そば粉なので水ではなかなか繋がらないため熱湯を加えてそば粉をアルファ化
してそれを核に他のそば粉をくっつけていきます。
その際にいったんアルファ化したらすぐに冷ます必要があります。
熱いままだと乾燥して生地が割れやすくなるからです。
普通は扇風機か団扇を使って風を送って冷ますのですがボクは大き目のステンレスボールに粉を入れアルファ化したらすぐにやや大きめのボールに氷水を入れておき、そこで強制水冷で冷まします。短時間で冷ますことが出来て効率的です。
やや専門的なお話でした。
ゆずそばなどの変わりそばは通常冷たいそばとして食べるのですが、
あえて温かいそばとしてお出ししています。
ゆずの風味が口の中に入れた瞬間そばから香たちます。
また、さらしなそばのコリッとした食感が通常のそばと違った楽しさをもたらします。
そのさらしなそばを作る時は、タンパク質をほとんど含まないでんぷん主体の
そば粉なので水ではなかなか繋がらないため熱湯を加えてそば粉をアルファ化
してそれを核に他のそば粉をくっつけていきます。
その際にいったんアルファ化したらすぐに冷ます必要があります。熱いままだと乾燥して生地が割れやすくなるからです。
普通は扇風機か団扇を使って風を送って冷ますのですがボクは大き目のステンレスボールに粉を入れアルファ化したらすぐにやや大きめのボールに氷水を入れておき、そこで強制水冷で冷まします。短時間で冷ますことが出来て効率的です。
やや専門的なお話でした。
