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2012年01月19日

今日から「冬のあったかそば」として「ゆずかけそば」をご提供開始しました。

ゆずそばなどの変わりそばは通常冷たいそばとして食べるのですが、
あえて温かいそばとしてお出ししています。
ゆずの風味が口の中に入れた瞬間そばから香たちます。
また、さらしなそばのコリッとした食感が通常のそばと違った楽しさをもたらします。

そのさらしなそばを作る時は、タンパク質をほとんど含まないでんぷん主体の
そば粉なので水ではなかなか繋がらないため熱湯を加えてそば粉をアルファ化
してそれを核に他のそば粉をくっつけていきます。

20120119174416その際にいったんアルファ化したらすぐに冷ます必要があります。
熱いままだと乾燥して生地が割れやすくなるからです。
普通は扇風機か団扇を使って風を送って冷ますのですがボクは大き目のステンレスボールに粉を入れアルファ化したらすぐにやや大きめのボールに氷水を入れておき、そこで強制水冷で冷まします。短時間で冷ますことが出来て効率的です。

やや専門的なお話でした。

bzj01031 at 18:11コメント(0)トラックバック(0) 

2012年01月18日

今日は定休日でしたがほぼ一日仕事をしていました。

午前中は「冬のあったかぞば」のご案内DM600通の
宛名印刷と郵便局への投函。

ご案内はこちらです。
postcard2012-0112

今回はお客様リスト全ての方ではなく、リピートして
くださっている方を抽出してご案内をお出ししました。
手違いで届かない方がありましたら仰ってください。
すぐお送りします。

昼食後はメニューブックの更新作業。

夕刻、そばつゆの仕込み。

今から夕食、今夜は鍋にしようかな〜

bzj01031 at 20:05コメント(2)トラックバック(0) 

2012年01月10日

一昨年からメニュー化しようと思っていた「ゆずかけそば」です。
yuzu

更科そばはタンパク質をほとんど含まないでんぷん主体の粉ですから
水だけではなかなか繋がらないため、熱湯で糊状にしてそれをもとに
繋げていきます。

通常「ゆずきり」は更科(さらしな)そばにすりおろした柚子の皮を
練りこんでつくり、冷たいそばとして食べます。

でも、そのゆずきりを温かいかけそばとして食べると、これまた
麺から染み出してくるゆずのほのかな香りと、コリッとした
ソリッド感がある食感の、本当にお上品なおそばになります。

まるで蕎麦空の店主のようです・・・すんません、聞き流してください・・・

来週くらいから新メニューとしてご提供する予定です。





bzj01031 at 20:24コメント(0)トラックバック(0) 

2012年01月08日

今日はご注文の約四割が天ぷらそばやおろし天そば等の天ぷら系でした。

弊店の天ぷらは13/15の冷凍えびを二本使います。
この13-15というのは1ポンドあたり13から15尾のエビが入っている、
ということをあらわしています。重さで言うと24g±1.0gですね。
その下のサイズが16/20で18.0g±1.0gとなります。
最初は表示数字が小さい方がなぜ大きいの?と疑問に思ったものです。

天ぷらに使う揚げ油はマルホン竹本油脂の太白胡麻油100%です。
生のゴマを圧搾絞りしたものでかなり価が張りますが、この油を使ったら
他の油は使えません。匂いもほとんど気になりませんしレンジ周りも油が
飛ぶことは飛ぶのですが、それほど油で汚れることもありません。
20120108175321

太白胡麻油についてはこちらをご参照ください。

天ぷらは直径25cmの鍋を使っています。油は約2.5L入れます。
藤村和夫さん著「そば屋の旦那衆むかし語り」によると16/20の
エビを一本揚げるのに25mlの油を使う、とありましたがとても
100尾は無理、もう少し多く使うようです。


bzj01031 at 21:00コメント(0)トラックバック(0) 

2012年01月07日

昨年12月に150g入りの本葛を10袋、京都の業者さんから
購入していたのですが、残り少なくなったので、一昨日オーダー
しておいた吉野本葛が今日届きました。
20120108093511

奈良の手打ちそばはやしさんに紹介していただいた、本場吉野葛の
業者さんである天極堂さんが購入先です。

天極堂さんのパンフレットによると、古くより吉野奥山大峰の霊地に
修行する山伏や行者達が俗界を離れ自給自足の糧として自ら
葛根を掘り出し晒して作った言われているそうです。
また、天災飢饉に備えた保存食としても利用されていたそうです。

葛には発刊作用があると言われており、風邪薬としても使われています。

弊店でご提供している冬のおすすめそばで「あるあんかけそばシリーズ」
(あんかけそば・しょうがそば・椎茸と鶏のあんかけそば等)には
この吉野本葛を使用しています。写真は「しょうがそば」
syoga0

寒いこの時期、あんかけそばであったまりませんか。






bzj01031 at 21:00コメント(0)トラックバック(0) 

2011年12月13日

昨日、「鈴鹿抹茶ブランド化研究会」の代表の方が会の趣旨の説明を
しにご来店され、鈴鹿抹茶のサンプルをお持ちくださいました。
20111214075133

鈴鹿は全国三位のお茶の生産地でこのお茶で作った抹茶をさまざまな
製品に活用して、抹茶を通した鈴鹿の認知度のアップを図ろうということです。

弊店はそば屋ですので、当然ながらこの鈴鹿抹茶を使って茶そばをご提供
できないかということでした。
もちろん、ご協力させていただきます!茶そばは変わりそばの代表です。
弊店では今年4月に鈴鹿産のそば粉を使った「鈴鹿十割そば」を商品化しましたが、
今度は地産地消シリーズ第二弾「鈴鹿抹茶そば」をご提供開始していきます。

ということで、さっそく本日鈴鹿抹茶そばを作って代表と市の事務局の方に
召し上がっていただきました。
greentea

まずあざやかできれいな緑色が目を奪います。口にすると最初に甘さが際立ち、
次に抹茶の風味が口中に広がります。
分析によると、通常の抹茶に比べ渋味成分のカテキンがやや少なく、うま味成分の
アミノ酸が多いそうです。

本格的なご提供は年明けからとなりますが、そばコース等ではすぐにご提供していきます。



bzj01031 at 20:30コメント(0)トラックバック(0) 

2011年12月06日

12月1日から冬のオススメそばをご提供開始しました。

あんかけそば
しょうがそば
椎茸と鶏のあんかけそば
shiitake&jidori-50


の三種類です。

あんかけは本葛を使っています。
冷めにく発刊作用もある葛の効果で身体が芯からあったまります。

今季はあんかけそばのバリエーションを増やす予定です。
本葛の使用量が増えそうなので、今日奈良の「手打ち蕎麦はやし」さんに
吉野本葛の業者さんを紹介していただきました。

みなさま、あったかそばをご堪能下さい。

bzj01031 at 20:08コメント(0)トラックバック(0) 

2010年08月02日

遅ればせながら「鴨茄子そば」ご提供はじめました。


bzj01031 at 21:37コメント(0)トラックバック(0) 

2010年07月15日

今日のお昼ご来店のお客様のオーダーは
「納豆ろとそば」と「ご飯」。

前回お勧めした食べ方です。

残ったお汁にご飯を入れて納豆ととろろ残さず
食べるんですがうまいんですよ、これが!


bzj01031 at 22:19コメント(0)トラックバック(0) 

2010年06月17日

今日から夏メニュー「冷たいたぬきそば」と
冷たいたぬき


「冷たくて辛いたぬきそば」をご提供開始しました。
冷辛たぬきs


画像を見た方と召し上がったお客様のツイッターでのご感想です。


bzj01031 at 22:39コメント(0)トラックバック(0) 

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