そばの雑学

2010年04月05日

自作のe_usu_mini(小型電動石臼)です。

別に暇にまかせて作ったのではありません。
というか、時間を有効に使ったというほうが正しい。
ま、遊びですけど・・・。

石臼は上臼9.5kg・直径20cmの家庭用で中国製。
丸抜きを手びきしてみましたが、イヤイヤ侮れません。
上臼が軽いこともあり、かなり粗びきになりますがちゃんと挽けます。
eusu


構想とオークション等での部材入手に約ひと月。
組み立て加工2日間(月の夜・火午後)、微調整1日(水午前)です。

インダクションモーターとギアヘッド。
オークションで市価の半額で入手しました。
100Vで60Hz地域では1550回転/分なので、ギアヘッドで減速します。
たまたまオークションに出ていたのが減速比60のもの、
これで25回転/分になります。ちょうどいいかな。
eusu2

下臼にコンクリートドリルで10mmの穴を貫通させ、鉄のシャフトを
通して、先端にやはりドリルで穴を開けT字型にピンを差して、上臼にも
コンクリートドリルでT字型のピンとシャフトがきっちり収まるように
加工します。鉄のシャフトは普通のボルト、ピンはその辺の鉄釘。
eusu4

ギアヘッドの軸と上臼を回すシャフトを繋ぐカップリング。
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そばの実の自動?供給装置。ペットボトルと竹と木片。
木片に糸鋸で穴を開け竹筒を木ねじで固定しヘットボトルを切って
差し込んだだけ。
eusu12

そばの実の供給量は竹筒と上臼のものいれ(供給口)が重なった時の
開口面積で調整します。
eusu10

石臼から出てきたそば粉は上臼に取り付けた刷毛で集めて受け皿に
開けた穴から下のボールへ。
eusu13



製粉能力は500gの丸抜きを挽くのに約15分、25回転/分です。
e_usuminiの作動状態の動画youtube



挽き引き上がったそば粉の粒度分布は大雑把ですが、
20メッシュを通らないのが7%
40メッシュを通るのが60%、と言ったところでしょうか。
そこそこの粗びき粉です。

製作費用は国産のちゃんとした手挽石臼の1/4ぐらいですかね。

bzj01031 at 21:55コメント(3)トラックバック(0) 

2010年03月28日

そばくう通信vol2-P2です。
sobaquupressvol2-2


今日もなんだか変な展開。

夜20:00頃からニワカに忙しくなった弊店でした。

今日は妻の妹家族が春休みで3人で来ています。

今夜我が家は10人家族でとってもにぎやかです。

bzj01031 at 22:22コメント(2)トラックバック(0) 

2010年03月27日

今月中旬、弊店のお客様にお送りした「そばくう通信vol2」のP1です。

そばの栄養や薬効のついてご紹介してみました。

sobaquupressvol2-1


今日の営業は変な感じ、夜のご来店がお昼の倍!
昼が少なかっただけですが・・・

bzj01031 at 22:55コメント(0)トラックバック(0) 

2009年11月05日

今日、季刊「新そば」No.134を送っていただいた。
全国新そば会が発刊している小冊子です。
その中に「温度を味わう」という一文があり、大変
興味深く読ませていただきました。
筆者は元ヒゲタ醤油でそば店向けのしょうゆ等の開発に
携わっておられた方で、僕も東京でそばの勉強をして
いる時にしょうゆの基礎知識を教わりました。

そばをおいしくいただく適切な温度は、
冷たいそばの場合、そばは12-15℃、つゆは15-20℃、
温かいそばは、70-75℃、位だとのこと。
実際にそば屋にデジタル温度計を持ち込み、100食を
超えるそばを食べて出された結論だそうです。

以前、三重県でも有数のしょうゆ会社の方から、そばの
適切な品温はどのくらいなの?と質問されて、答えに窮した
ことがありました。

早速弊店のお出ししているそばの温度をいつもどおりに作り
測ってみました。

冷たいもりそば=12℃
冷たいそばつゆ=12℃
冷たいぶっかけ=11℃
温かいかけそば=76℃

でした。
そばつゆがやや低いようですが、一応おいしく感じる温度の
範囲内のようで安心しました。

一般的に好まれる食べ物の温度は、体温から25-30℃上下に
ずれるあたり、冷たいものは10℃前後、温かいものは60-70℃位
だそうです。

「温度を味わう」、中々奥深い食べ物・料理の世界です。






bzj01031 at 22:01コメント(2)トラックバック(0) 

2009年02月02日

そばは穀物の中でも栄養バランスに優れた食物です。
特に注目すべき点はアミノ酸バランスが肉や乳製品に匹敵する
良質のタンパク質でしかも脂肪はほとんどゼロだということ。
しかも水溶性のタンパク質なので加熱しなくても食べることが
できるため修験者や比叡山千日回峰行の僧はそばを水で溶いて
栄養補給をするほどの食物です。

また、そばのタンパク質は適度に消化性が低く、このことが
血中コレステロールを顕著に減らす効果があることが最近の研究で
わかってきています。

今日お昼のお客様が「そばダイエット」をしようかな、
と仰っていました。

応援しますよ!!

bzj01031 at 22:25コメント(0)トラックバック(0) 

2009年01月30日

4f0e42b7.jpgペイントソフトでそばの実の断面図を描いてみました。他の穀物と違って胚が実の中心部にあるので挽くときに一緒に粉になるのがそばの特徴です。いわゆるホールクロップ(全粒)食です。米や麦は食感が悪いので通常はこの胚部分は精製して取り除いてしまいます。ところがビタミンや食物繊維はこの胚部分に多く含まれているのですね。
江戸時代に白米を食べるようになりビタミンB1不足で脚気(かっけ:ビタミンB1の欠乏によって心不全と末梢神経障害をきたす疾患)が流行りました。江戸患いと言っていたそうです。ところがそばを食べる人はこの病気にかからないのでこぞってそばを食べるようになったとか。
他にも健康に貢献する成分が多いのもそばの特徴。
皆さん「一日一食そば」を習慣付けましょう。

今日は珍しく夜が二桁で平日にしてはマズマズの一日でした。

bzj01031 at 22:55コメント(0)トラックバック(0) 

2007年05月03日

a9705bf0.jpg今日の中日新聞の「食べる日本史」というコラムのテーマは「鰹節」。江戸時代の天下のご意見番、大久保彦左衛門が当時としては異例の長寿者(80歳で没)だったのは鰹節を好んで食していたからとか。鰹そのものが栄養価が高いのだが、鰹節に加工することで成分が凝縮されパワーアップするらしい。エネルギーは生鰹の二倍、タンパク質は三倍に増えるという。江戸時代に食べ物を医学的に分析した名著として知られている「本朝食鑑」に鰹節の効能として次のように称賛しているとのこと。「気血を補い、胃腸を整え、筋力を増し、歯を丈夫にし、皮膚のキメを細かくし、髪を美しくする。あらゆる病気に用いて良い。」

写真の鰹節は弊店でそば出汁をとるときに使っている「本節」。右下が頭の方向で、
上の節を「雄節(おぶし)」、下を「雌節(めぶし)」といいます。
雄節は背節ともいい背側を使うので脂肪分が少なく上品なダシがとれます。
雌節は腹節、腹側を使うので脂肪分が多くコクのあるダシがとれます。
弊店では基本的に雄節と雌節を一本ずつ、出汁をとる直前に鰹節削り器で削り
用しています。
乾燥と熟成のために約二年程カビ付けをして枯らせたものです。業界でも屈指の
鰹節問屋である「マルサヤ」から仕入れています。ご興味のある方はこちらへどうぞ。

今日はご来店数はさほど多くはなかったのですが、蕎麦前のご利用がお昼にあり
まずまずの営業成績でした。

お昼の空き時間に海・風の自転車練習をしました。今日の課題は決められた地点で
スムースに止まること。大分上手になりました。それまではブレーキ操作が
ON・OFFのみでしたが、徐々にかけること、コントロールの仕方が少しはわかったようです。

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bzj01031 at 22:28コメント(0)トラックバック(0) 

2006年08月23日

7aec846f.jpg今は亡き杉浦日向子さんの名著「ソバ屋で憩う」の第三版が表題(写真)の本。
僕は第二版を持っていて、弊店のお客様がこの本を購入され、先に第二版を読みたいからと今交換して僕が第三版を読んでいます。殆ど内容は一緒なんだが、この第三版用の最後のあとがきがとても良いので、全文引用させていただきます。もう杉浦さんに選んではもらえませんが、こんなソバ屋になりたい。


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いつもおそばに  -新・文庫版あとがき-
 「ソバ屋で憩う」の、三回目のお色直し本です。九七年に上梓された定本では七二軒収録、九九年」に全面改訂した文庫本では百一軒を。そして今回の新装版では百二十三軒のご案内となります。
 数を増やすのはたやすいことですが、しぼりにしぼって、「もっと」憩える、「きっと」満足、の百二十三軒を選びました。
 これまでたくさんのご意見をちょうだいしました。なかでも多かったのは、「掲載店が少ない」と、「誉めてばっかりで評論になっていない」でした。それもそのはずです。「ソバ屋で憩う」は、ソバ屋への恋文として書かれたものだからです。
 恋文を、当たるを幸いに片っ端から書き散らすのは不節操、もとより惚れた上での文なれば誉めて当然。
 「あそこのソバ、食べたことある?」という、抜け駆けの訳知り顔とは無縁の、恋する純情ソバ屋本なのです。
 ソバ屋のどこがそんなにいいのかとよく聞かれます。敬愛するソバ屋さんは、繁雑な日常に木陰の小休止を提供してくれます。たまに緊張感みなぎるホラーな店もありますが、たいていは「いらっしゃーい」と穏やかに迎えてくれます。尋常な店構えなら、千円あれば困りません。レストランでコンソメスープだけ頼むのは変な客ですが、ソバ屋では、もりかけ単品で立派な客です。店の個性は様々でも、基本メニューは共通しており行きずりでも安心、女一人でも堂々と昼酒が呑めて、一寸、たっぷり、追加オーダー気分次第。まるでプライベートキッチンを随所に持つ大富豪です。
 ソ連(ソバ好き連)の店選びのコンセプトは、「また来よう」の誓い。入店して着座した時に、「なんかホッとするなあ」とくつろぎを感じる。それから、注文の品をひと口すするとたん思わず「来てよかったなあ」とつぶやいてしまう。食べ終わって箸を置くや「うまかったなあ」。すっかり頬がゆるんでいる。ここまでは、まあ、ある。シメが肝心。店を出てからやおら振り返り、しみじみ外観を目に焼き付けて「また来よう」の力強いひと言。必ずまた来て、またまた来て、またまたまた来て、現在に至る、が良い店の基本。
 行列制覇スタンプラリー式グルメごっこは、もはや二十世紀の遺産です。これからは、ともに歳月を重ねていける、よりパーソナルなテーブルが求められるでしょう。昔から、身近にあり町と人々のくらしを見守りつづけ、そして近年、ますます多彩に進化するソバ屋さんは、無限の可能性を秘めています。
 いつもおそばに憩いのテーブルを。
 どうぞ、ずっと通いたいソバ屋さんに、めぐり合ってください。
                                 杉浦日向子
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bzj01031 at 14:30コメント(1) 

2006年06月20日

bee
穀物になる作物、稲や麦などは一つの花のなかだけで、おしべの花粉がめしべに受粉して実を作ることができるが、ソバは、別の株の違う形の花の花粉でないと受精しない性質がある。ソバが実をつけるためには、虫や風の媒介がないとだめだ。左の写真は家の庭に去年ソバを少し植えていたが、実った実が自然に落下していたのが、また芽を出し花を咲かせているところへ、ミツバチがやってきて蜜を吸おうとしているところ。ちなみにこのような植物を他殖性植物といい、違う形の花は、雌しべが雄しべより長い「長花柱花」、その逆の「短花柱花」という。ソバは昔救荒作物として貴重な存在だったが、種を播いてから収穫までに約75日という短い栽培期間も大きな特徴だ。
「蕎麦はまだ花でもてなす山路かな」:遠来の客を迎えて新蕎麦でもてなしたいところなのですが、見ての通り伊賀は未だ蕎麦の花の季節。食べる蕎麦は駄目ですので、ぜひこの美しく 白いそばの花を味わってください。明るく弾んだ芭蕉秀句の一句
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bzj01031 at 19:55コメント(0) 

2006年03月15日

5f69f7c1.jpg最近は蕎麦屋でも高級割烹で使うような箸が出てくることが多い。先日訪れた岐阜の蕎麦屋は店名入りの帯巻き「卵中箸(らんちゅう)」(利休箸の一種)だった。数寄屋造りの佇まいと清楚で余計な装飾の無い店内にはマッチしていた。藤村和夫さんの著書「そば屋のしきたり」でもそば屋の箸についてふれているが、利休箸や天削(てんそげ)では大仰でそばの庶民性に合わないとして、「元禄箸(げんろく)」が一番適していると書いている。
diaryでもふれたが、杉浦日名子さんは「ソバ屋で憩う」の中の「ソバ屋の箸」というコラムで、「そもそもが屋台から始まった江戸前の食、そばに箸袋は必要ないし、ゴミでしかない。箸袋は座敷料理屋が常連客をもてなすのに客の名前をしたためて供したことに端を発する。また、そば屋の箸は、箸さばきの良いように、軽く、多少短めでざるのスノコにはさまった短いそばの切れっ端もつまめるように箸の先が真四角が理想だ。」と言っている。要するに虚飾を廃し、機能性を重視したシンプルな箸が良いということだ。
一時期、割り箸が自然破壊の元凶みたいに言われていたが、今では割り箸はリサイクル社会の優等生。間伐材を活用した「もったいない」精神を具体化した製品だ。弊店の割り箸はもちろん間伐材を使った「吉野檜の元禄八寸箸」です。
「割り箸」について詳しくは、吉野製箸工業協同組合のHPをご覧ください。
また、使用済みの割り箸は循環型社会をめざす活動として「割り箸回収運動」に賛同し、リサイクルするこことしました。
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bzj01031 at 18:44コメント(0)トラックバック(0) 

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